I calamari sono molto simili ai totani ma hanno carni più tenere e saporite, quindi è bene sapere come distinguerli. Per acquistarli guardate le pinne attaccate in cima alla sacca: se sono piccole e fanno assomigliare il mollusco a una freccia si tratta di un totano, mentre se si allungano a rombo fino a metà del sacco potete stare tranquilli, si tratta di un calamaro.

Calamari ripieni e agretti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 calamari medi
300 g di cozze
un mazzo di agretti
1 piccola patata
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 dl di vino bianco secco
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE

1. Fate aprire le cozze già pulite a fiamma media e recipiente coperto. Eliminate quelle rotte, quelle che non si sono aperte e sgusciate le altre.
2. Bollite gli agretti privati delle radici rosa e ben sciacquati per eliminare tutta la terra. Scolateli al dente (occorreranno circa 4 minuti). Lessate la patata, sbucciatela e passatela allo schiacciapatate.
3. Pulite i calamari: staccate le teste tirandole delicatamente, eliminate le viscere, la penna trasparente, gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli. Sciacquate e tritate le teste con le cozze, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Sciacquate le sacche facendo attenzione a non romperle.
4. Mescolate il trito di cozze e calamari con l’uovo, la purea di patata, un filo d’olio, sale e pepe. Riempite le sacche dei calamari chiudendoli con uno stecchino di legno, trasferitele in una teglia con 3 cucchiai d’olio, regolate di sale e pepe e bagnate col vino. Lasciatelo evaporare, poi aggiungete qualche cucchiaio d’acqua bollente salata, coprite il recipiente e cuocete a fiamma media per circa 15 minuti voltandoli e irrorandoli di tanto in tanto con il loro condimento.
5. Fate dorare l’aglio sbucciato in 3 cucchiai d’olio, unite gli agretti e insaporiteli a fiamma media per qualche minuto. Serviteli con i calamari privati degli stecchini di legno.