Rotolo di faraona con patatine novelle e verdurine al vapore

In questo piatto ci sono due ingredienti della nostra cucina tradizionale: la faraona, che è uno degli animali da cortile più pregiati, molto saporita e con un petto particolarmente sviluppato: le faraone migliori eviscerate pesano intorno al chilo o poco più. E le patate novelle, che fanno subito pensare all’arrivo della primavera: si cuociono con la buccia che le rende più gustose, basta spazzolarla delicatamente per eliminare gli eventuali residui terrosi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

una faraona disossata
1 porro
1 uovo
20 g di burro
400 g di patatine novelle
un mazzo di carote novelle
8 zucchine baby
mezzo limone
10 steli di erba cipollina
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE

  1. Affettate sottilmente la parte bianca del porro e fatela sudare in metà del burro. Nel frattempo preparate una frittatina con l’uovo, sale e pepe.
  2. Stendete la faraona disossata sul piano di lavoro appoggiandola dalla parte della pelle. Salate e pepate la carne, quindi distribuitevi sopra il porro e coprite con la frittata. Arrotolate e legate la faraona con refe incolore da cucina.
  3. Rosolate il rotolo da tutti i lati, quindi abbassate la fiamma e cuocetelo a recipiente coperto bagnando via via con poco brodo bollente fino a quando è cotto.
  4. Spazzolate le patatine sotto l’acqua corrente. Eliminate le foglie delle carote lasciando attaccati alla radice 2 cm di gambo e sbucciatele con un pelaverdure. Spuntate le zucchine. Cuocete le verdure al vapore aggiungendo le zucchine 10 minuti dopo le altre verdure.
  5. Emulsionate con una piccola frusta il succo di limone con 6 cucchiai d’olio, sale e pepe, quando la citronnette si è addensata aggiungete l’erba cipollina tagliata a rondelline con un paio di forbici.
  6. Eliminate il refe e affettate il rotolo, trasferite la carne su un vassoio e versatevi sopra il sugo. Servitela con la verdura al vapore accompagnata dalla citronnette all’erba cipollina.